La vérité sur
la qualité du vin
Le vin est un produit à la fois traditionnel car associé à un terroir, et moderne car il bénéficie tant à la vigne qu’au chai de techniques qui permettent d’obtenir un produit de qualité. Ces technologies sont maîtrisées, encadrées et réglementées afin de garantir la sécurité du consommateur tout en lui procurant le plaisir recherché.
La qualité du vin dépend en premier lieu de la qualité du raisin. Le soin apporté à la vigne tout au long de l’année y contribue, lors de la taille bien sûr mais aussi au cours des divers travaux en vert réalisés sur certaines parcelles. La protection du vignoble vis-à-vis des maladies et ravageurs est déterminante dans la mesure où ces « agressions » peuvent entraîner une baisse de la quantité de vendange et provoquer des conséquences irrémédiables sur la qualité, notamment sur le goût des vins. Si une infestation de botrytis à la récolte peut entraîner une perte de rendement importante, c'est surtout les conséquences sur la qualité qui sont les plus pénalisantes (diminution du potentiel aromatique, mauvais goûts…) auxquelles se rajoutent des problèmes de conservation des vins. Les attaques de tordeuses sont également très redoutées des vignerons car non seulement elles engendrent des pertes de récolte mais surtout elles favorisent le développement du botrytis. L’année 2008 a également rappelé aux vignerons que le mildiou pouvait être très préjudiciable avec des pertes de rendement importantes, notamment dans le sud-est, avec 30% de dégâts signalés, voire beaucoup plus sur certaines parcelles. Plus généralement, toute agression sur les baies représente un danger pour la qualité et la quantité des raisins et donc du vin : c’est pourquoi les vignerons protègent leurs vignes avec des produits phytopharmaceutiques, produits qui font l’objet d’une homologation délivrée par les pouvoirs publics. Ces interventions sont raisonnées en fonction du parasitisme présent ou à venir.
Du vignoble à la bouteille, un travail d’expert
Au chai, contrairement à une idée encore trop souvent véhiculée auprès d’un large public, le vin n’est pas un produit qui s’élabore naturellement. Si le vigneron laissait faire, la fermentation naturelle du jus de raisin aboutirait à du vinaigre… Comme tout produit alimentaire destiné à être conservé, le vin doit être protégé de l’oxydation, c’est le rôle du soufre communément appelé sulfites, autorisé dans l’alimentation sous le code E 220. Jean-Luc Berger, directeur de l’IFV, pour remettre les choses à leur juste place, rappelle d’ailleurs dans un communiqué consécutif à l’émission d’Envoyé Spécial sur France 2 diffusée en octobre dernier* que « de nombreux efforts ont été réalisés pour améliorer la qualité des vins tout en limitant l’utilisation des sulfites et qu’aux doses utilisées aujourd’hui, il faudrait boire plus de cent litres de vin par jour pour que le soufre devienne néfaste pour la santé, mais à ce niveau, ce n’est évidemment plus le soufre qui serait en cause mais l’alcool ! » Autre problème soulevé dans cette émission, la question des levures considérées comme des additifs douteux.Là encore, l’IFV rappelle que le travail des levures permet la transformation du sucre en alcool et que les levures introduites dans les moûts sont issues des terroirs viticoles et cultivées par la suite afin d’assurer une fermentation rapide et complète des moûts qui garantit la qualité du vin comme l’expression des terroirs. De plus, ces levures sont éliminées après la fermentation alcoolique et les consommateurs ne les retrouvent donc pas dans leur verre de vin.
Résidus de pesticides, quelques traces sans risque pour le consommateur
Le délicat sujet des résidus de pesticides dans le vin était également évoqué dans l’émission de France 2 avec bien sûr un côté alarmiste aux antipodes de la réalité. Plusieurs points doivent être rappelés sur ce sujet de nature à rassurer complètement le consommateur : Pour aboutir au vin, le raisin passe par l’étape fermentation au cours de laquelle la plupart des pesticides se dégradent.
Les produits phytopharmaceutiques font l’objet d’une évaluation des risques au niveau français et européen. La présence de résidus de pesticides dans le raisin est strictement encadrée au niveau réglementaire avec des limites maximales de résidus (LMR) qui sont fixées pour tous les produits agricoles dont le raisin. Les LMR sont fixées et harmonisées au niveau européen depuis septembre 2008 et assurent un niveau élevé de sécurité alimentaire aux consommateurs.
Des études de résidus conduites par le Ministère de l’Agriculture de 1994 à 2003 montrent que sur 1 172 vins analysées, seulement un tiers des molécules appliquées sur raisins et recherchées dans le vin ont été retrouvées, le plus souvent à des teneurs en résidus inférieures à celles observées dans les raisins. De plus, ces molécules retrouvées dans les vins sont quantifiées à des niveaux de résidus inférieurs aux LMR qui offrent déjà une sécurité importante pour le consommateur. En 20 ans, l’utilisation des produits phytopharmaceutiques a diminué de moitié. Le raisonnement et la mise au point de nouveaux produits devraient permettre de nouveaux progrès encore dans ce domaine même si les réductions attendues et envisageables ne seront plus du même ordre compte tenu des avancées déjà réalisées. Comme le souligne un récent communiqué de l’IFV, « les amateurs de vin peuvent donc continuer à consommer avec modération les vins et les apprécier pleinement ».
La vision des consommateurs
La qualité est d’abord une affaire de goût et de plaisir, c’est ce que révèle une enquête réalisée pour Bayer CropScience par l’institut de sondage Iddem cet automne auprès de 212 consommateurs lors des foires aux vins*. Le principal défaut redouté est le goût de bouchon, le risque de résidus de pesticides n’est même pas évoqué en spontané, alors que les médias le mettent systématiquement en avant.
• Plaisir, convivialité et partage Si on demande aux personnes interrogées ce qui leur plaît dans le vin, le thème qui apparaît le plus est celui lié aux sens : goût (51%), aspect et odeurs (15 %). Puis, ce sont les notions de partage et de convivialité (25%) suivis par le plaisir (22%). Les critères de qualité comme la culture, le patrimoine ou le terroir sont également cités (4 et 7%) tout comme l’alliance avec le plat (17%).
• La peur du goût de bouchon Le principal défaut, cité par les consommateurs est le goût de bouchon (40%) ou plus généralement les mauvais goûts (30%). Le consommateur a peur d’être déçu (19%) par rapport à une mauvaise qualité ou un coût trop élevé. Dans aucun des entretiens, les pesticides et leurs résidus sont cités en spontané et ils n’apparaissent pas comme une crainte pour acheter et consommer du vin. Le consommateur se concentre sur la qualité du produit et non sur son élaboration.
• Pas d’engouement pour le bio Sur le thème du bio, un quart des personnes interrogées sont contre le bio pour deux raisons : le vin est plus cher et « les vins bios sont moins bons et ce sont des vins jeunes qui ne peuvent pas vieillir ». 61% des personnes interrogées sont indifférentes.
• Peu d’inquiétudes liées aux résidus de pesticides La moitié des personnes interrogées ne considère pas le risque lié aux résidus de pesticides, car ils estiment que le respect de la loi les protège, 37% le classent en risque marginal et 14% souhaitent qu’il n’y ait pas de résidus dans le vin. Il y a d’ailleurs souvent amalgame entre les résidus de pesticides et le soufre qui « fait mal à la tête ». Pour la plupart, le vin bio veut d’ailleurs dire sans soufre traduisant une méconnaissance évidente des processus d’élaboration du vin.
* Les personnes interviewées ont été interrogées en sortie de caisse à Bordeaux, Lille et Paris dans 3 grandes enseignes (Auchan, Carrefour et Monoprix) ainsi qu’en centre ville.
